CAC是食品法典委員會，隸屬于聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標準，以促進國際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些規(guī)范或標準是推薦性的，一旦被進口國采納，那么這些國家就會要求出口國的產(chǎn)品達到此規(guī)范要求或標準規(guī)定。

　　CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP 2 1985）等37個衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。

　　“食品衛(wèi)生通則”[CAC/RCP 1—1969，Rev．3（1997）]適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標準，提供給各國。

　　總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎，在應用總則時，應根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準導則來使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈，說明每個環(huán)節(jié)的關鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法，提高食品的安全性，達到HACCP體系及其應用導則的要求。

　　總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認的重要方法�？捎糜谡�府、企業(yè)（包括個體初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務者和零售商）和消費者。

　　總則包括十部分，重點介紹如下：

　　1、目標

　　明確可用于整個食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達到保證食品安全和適宜消費的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。

　　2、范圍、使用和定義

　　范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考執(zhí)行以達到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類食用、保護消費者健康，維護國際貿(mào)易食品的信譽。

　　3、初級生產(chǎn)

　　該部分目標是：

　　最初生產(chǎn)的管理應根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。

　　在此對環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應避免在有潛在有害物的場所進行。生產(chǎn)采用HACCP體系預防危害，為此生產(chǎn)者要實行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等的污染，保護不受糞便或其他污染。在搬運、儲藏和運輸期間保護食品及配料免受化學、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。

　　設備清潔和養(yǎng)護工作能有效進行，個人衛(wèi)生能保持。

　　4、加工廠：設計與設施

　　加工廠設計目標是使污染降到最低；廠庫設備及清潔和消毒；與食品接觸表面無毒；必要時帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。

　　在本部分對加工廠選址；廠房和車間（設計與布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修）；設備（控制與監(jiān)測設備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器）；設施（供水、排水和廢物處理、清潔、個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風、照明、貯藏等設施）規(guī)定了要求。

　　選址遠離污染區(qū)。

　　廠房和車間設計布局滿足良好食品衛(wèi)生操作要求。

　　設備保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護。

　　廢棄物、不可食用品及危險物容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目。

　　供水達到WHO“飲用水質(zhì)量指南”標準。供水系統(tǒng)易識別。

　　排水和廢物處理避免污染食品。

　　清潔設備完善。

　　配有個人衛(wèi)生設施，保證個人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設施和滿足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。

　　溫度控制滿足要求。

　　通風（自然和機械）保證空氣質(zhì)量。

　　照明色彩不應產(chǎn)生誤導。

　　貯藏設施設計與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護食品免受污染。